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【悦食堂】蟹逅上海鲜滋味

上海菜的特色为“浓油赤酱”,即色深味浓且味道偏甜,上海菜又分为“本帮菜”和“海派菜”。所谓本帮菜,即上海平常庶夷易近的家庭式菜肴,也便是老一辈所传布下来的古早风味菜肴,而“海派菜”则有“海纳百川”之意,属于新派上海菜,它接受了其它菜系的特征,并结合老上海菜的风格而成。

位于吉隆坡JW万豪酒店内的“上海苏浙苑”餐厅,于1999年开业至今,已迈入20个岁首,为了欢庆20周年,餐厅推出一系列分外设计的风雅套餐,回馈一众旧雨新知。“上海苏浙苑”以出售正宗上海本帮菜为主,餐厅总厨汪永跃师傅来自中国上海,从餐厅开业第一天就陪伴餐厅生长至今,可谓丰功伟绩。

说到大年夜闸蟹,老饕都知道“玄月圆脐十月尖”与“九雌十雄”的说法,也便是指阴历玄月吃拥有圆脐的雌蟹,阴历十月吃拥有尖脐的雄蟹,这是由于母蟹的蟹黄在阴历玄月长得最丰满,阴历十月公蟹的蟹膏长得最厚实。趁着阴历玄月的到临,大年夜闸蟹当造又逢餐厅20周年庆,“上海苏浙苑”分外推出为期两个月的大年夜闸蟹套餐飨宴。汪永跃师傅先容,“‘金秋蟹逅苏浙苑’是餐厅为了20周年庆典,分外以大年夜闸蟹为主要食材而设计的风雅套餐,从小菜、主菜、汤品,再到面食,皆以大年夜闸蟹入菜。”

“清蒸大年夜闸蟹”是师傅最推重的大年夜闸蟹吃法,“清蒸最能吃到蟹肉的鲜美和蟹黄的浓烈甘甜,好的大年夜闸蟹,打开一闻,味道就不一样。只需吃一根蟹脚的肉,味道甘甜,肉质饱满带水分,便是优质的大年夜闸蟹。”除了清蒸,大年夜闸蟹还能怎么烹调?“第一道‘花式秋蟹小三拼’傍边包孕三道小菜,这三道小吃是分外为了20周年庆所创,是全新的大年夜闸蟹菜肴,其他的‘蟹粉拌面’和‘蟹粉小笼包’等,则是从原有的菜单遴选出来,与新菜肴组合成套餐。”

以往餐厅的菜肴都因此共享要领呈献,如今考试测验以一人一份要领上桌,对餐厅来说是一项新寻衅。

“上海苏浙苑”餐厅总厨汪永跃师傅指出,餐厅应用的大年夜闸蟹来自中国阳澄湖和太湖,因为阳澄湖临盆的大年夜闸蟹供不应求,可能参杂了次货,是以,大年夜厨会根据自己的履历和知识,遴选出优质大年夜闸蟹。

因为大年夜闸蟹属寒性食品,是以,享用大年夜闸蟹后适量饮器具有驱寒,赞助消化和温中止呕的姜茶,对人体有益。大年夜厨以老姜和黄糖熬煮出姜汁后,加进口感软糯喷鼻甜的克己花生汤圆和黑芝麻汤圆,便完成了这道喷鼻辣暖胃的“姜汁汤圆”。

蟹粉小笼包

汪师傅先容,一粒合格的小笼包,必须皮薄(透光)且夹起不能破,馅肉多且不能疏松,包皮跨越18摺,汤汁清甜而带有姜葱和酒的喷鼻气。

“‘蟹粉小笼包’是小笼包的进级版,我们的师傅包小笼包已经做到22摺,摺多的小笼包看起来漂亮,但小笼包的顶端却很轻易形成一大年夜块面团,这便是磨练师傅功力的地方。”

餐厅应用西班牙黑毛猪肉来配搭蟹粉,并在搅碎的黑毛猪肉中加入上汤一路搅拌至起胶,让猪肉进口软嫩多汁又带有蟹粉鲜甜,吃时配搭汪师傅特制的醋和姜丝,风味更佳。

花式秋蟹小三拼

拼盘中的“蟹黄鲜带西施”,最底层的豆腐以豆浆、鸡蛋、带子浆和虾仁浆混杂后制成,海产的鲜甜大年夜大年夜提升豆腐的风味,口感滑嫩鲜喷鼻。豆腐上的带子来自日本,特调的黄橙色酱汁是大年夜厨挖出雌蟹的蟹黄后磨成浆,再炒喷鼻成纯蟹黄酱汁,也叫做“秃黄油”,仅用母蟹的蟹黄炒制而成,口感细腻且甘鲜浓烈。

“芝士焗海鲜蟹盖”的材料有蟹肉、玉蜀黍和蘑菇,这两种材料一个鲜一个甜,能带出蟹肉本身的美味又不抢味。整个材料加入芝士一路炒喷鼻后,酿到蟹盖中,再铺上一层莫札瑞拉芝士,放入烤箱烤至融化即可上桌。

“霸王甘笋卷”的灵感来自“鲜虾腐皮卷”,大年夜厨分外采纳大年夜闸蟹的蟹脚肉来制作这道“腐皮卷”,由于蟹脚的肉不仅鲜甜嫩滑,而且口感“烟韧”。每个腐皮卷中有三条(原条)蟹脚肉,口感饱满,师傅还加入一小条用醋腌制过的红萝卜(甘笋),除了能让腐皮卷的口感更爽脆,腌红萝卜的酸味也能提升蟹肉的美味。此外,餐厅也仅采纳喷鼻港入口的腐皮,由于喷鼻港的腐皮经油炸后,纵然过了三分钟,仍旧维持酥脆不韧。

莼菜蟹粉西施羹

在上海的传统做法,是必须应用上汤,也便是用金华火腿、老鸡、瘦肉和鸡脚等熬煮成的高汤(熬煮完成的高汤和材料的比例为1比1)。

“在调味方面,必须要有醋、糖和盐,盐是百味之首,是以,餐厅应用的盐十分考究。汤品方面,我们采纳日本入口的海盐来调味。”

羹汤中的材料有来自杭州西湖的莼菜、豆腐和蟹粉(即混杂蟹肉和蟹膏),“莼菜是西湖特有的水生植物,它的叶子像茶叶一样卷起,味道幽喷鼻口感润滑。传统做法没有添加莼菜,但我们觉得莼菜是江南特产,加入莼菜便成为我们特有的做法。”

金奖银鳕鱼

炸至外皮金黄喷鼻酥的银鳕鱼上,淋上以得奖白兰地和花雕酒调制,味道微甜且酒喷鼻浓烈的酱汁而成。根据汪总厨的说法,味道不甜就掉去了上海菜的“风格”。

喷鼻脆外皮包裹洁白细致的鱼肉,用餐刀切下不烂不散,进口爽滑鲜嫩,证实鱼肉的熟度烹调得适可而止,中西合璧的特调酱汁,酒喷鼻扑鼻浓而不酽。

蟹粉拌面

“蟹粉拌面”、“清蒸大年夜闸蟹”和“蟹粉小笼包”是餐厅在20年前开业时,就不停卖到现在的传统老上海菜。当初把上海的面带来大年夜马,然后叫供应商试吃,并要求他们做出如出一辙的口感,供应商做了三次后终于成功,餐厅一用便是20年。上海面没有碱水也不加鸡蛋,然则要有筋度,不能用高筋和低筋,只能用中筋,由于高筋面粉太风雅,含麦麸少,麦喷鼻不够。

“上海面”口感和形状与日本拉面相似,它没有碱水味,餐厅还出售“上海粗炒”,也便是面条较粗的上海面,在上海,粗炒是炒得又干又喷鼻,但为了投合大年夜马人口味,餐厅烹调的粗炒带有酱汁。

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